Супы и салаты из йогурта: греческий, болгарский, турецкий и таджикский рецепт

В своем триумфальном шествии с предполагаемой родины — Персии — на восток и запад йогурт оставил след в кухнях многих стран.

В Индии – это райта, салат с йогуртом. На западе йогурт прочно обосновался в турецкой кухне и с ней добрался до Балканского полуострова.

Турция и Греция

Например, и в турецкой, и в греческой кухне есть замечательный салат дзадзики, он же цацики или тцатцики (греки ставят ударение на второй слог) — речь идет о хорошем густом натуральном йогурте, смешанном с натертыми и потом отжатыми огурцами, заправленном чесноком, зеленью и оливковым маслом. Просто, свежо, необыкновенно вкусно.

Из греческих стран можно привезти и готовый порошок, называемый «смесь для цацики» — там уже есть сушеный чеснок. Тогда свежего можно положить поменьше. Цацики можно считать и соусом, и назвать модным словом «дип» и макать в него лепешки. овощи и все, что придет в голову. Это блюдо сочетается с чем угодно.

В Турции также очень популярен йогуртовый суп, который зимой варят на курином бульоне, а летом на воде. В бульоне разварите рис (50 г на 1,5 л воды) до состояния киселя. Отдельно в миске соедините пол-литра йогурта, 1 яйцо и смесь из 2 ст.л. муки с 2 ст.л. холодной воды, сварите эту смесь на водяной бане до загустения, осторожно соедините с рисовым отваром. В сковородке разогрейте 2 ст.л. топленого масла, высыпте 2 ч.л. сушеной мяты, перемешайте и разлейте эту смесь по поверхности готового супа. Летом суп едят холодным, украсив свежим огурцом.

Болгария

Родной брат цацики — болгарский летний суп таратор, и сейчас ему самое время! Таратор — это болгарская разновидность окрошки. Основа — «кисло млеко», то, что в разных местах называют йогуртом, мацони или катыком. Для супа разбавляется в некоторых пропорциях — воды пополам или больше (лично я люблю поменьше). Можно использовать айран из бутылок — это как раз разбавленное мацони.

Воду заранее вскипятить и охладить. Надо взбить или энергично размешать воду с мацони, добавить огурцы (по разным версиям — нарезанные кубиками, нарезанные соломкой, натертые), натертый чеснок по вкусу и зелень — как правило, укроп и лук зеленый, но мне показалось уместным также положить кинзу, петрушку и зеленый базилик. Часть зелени можно оставить на подачу.

И принципиально для таратора: измельченные грецкие орехи (например, натереть на мелкой терке). Есть версии вмешивания их в суп или посыпания сверху. Суп лучше подержать в холодильнике. Полить маслом — и подсолнечным, и оливковым — это аутентичнее. Если есть, то посыпать специальной смесью для таратора — это такая душистая смесь сушеных травок, в основе чабрец. Саму смесь мне подарили.

Таджикистан

И еще один чудесный суп — таджикский оши бурида.

Состав:

Нут — 1 стакан,
вода (для теста — 1/4 стакана; для супа — 2 л.),
соль (для теста — 0,5 ч.л.; для супа — по вкусу),
масло растительное (для теста — 1 ст.л.; для супа — 2-3 ст.л.),
мука пшеничная (для теста — 1 стак.; для посыпки),
морковь — 3 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
зелень — пучок кинзы, петрушки, укропа, базилика; 5 листиков мяты; веточка розмарина, тимьяна, шалфея;
черемша,
урюк — 4 шт,
перец черный (молотый),
йогурт.

Нут замочить на ночь в воде и отварить до готовности. Замесить крутое тесто. Дать отдохнуть.

Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Зелени в оши бурида кладут как можно больше – в идеале 12 разновидностей. У меня столько, к сожалению, не было. Обязательной считается мята и кинза. Вообще, кинза, наверное, одна из самых употребляемых трав в Таджикистане.

Тесто тонко раскатать. Дать подсохнуть. Лук, чеснок и морковь нарезать мелко, пассировать на растительном масле. Тесто свернуть в рулет и нарезать тонкую лапшу. Правильно нарезать лапшу – настоящее искусство. Полоски из теста должны быть очень тонкими и длинными. Этому обучают с раннего детства. Но не всякая хозяйка может достичь вершины мастерства.

В кастрюлю добавить нут, мелко нарезанный сушеный абрикос, веточку розмарина, тимьяна, шалфея. Залить водой и довести до кипения. Посолить и поперчить. Добавить лапшу. Когда лапша будет готова, положить зелень. Выключить плиту. Разлить суп по тарелкам, заправить йогуртом.